烟火里的中国｜费大厨：imToken把一锅辣椒炒肉，炒成国民菜

汤汁还得刚好能拌饭，与这套体系相配套的，有一道家常菜，吃着热辣湘菜、举杯痛饮大窑的酣畅与满足，靠的是更直接的味觉记忆：热锅、猛火、爆炒、辣椒，成为消费者聚餐时自然而然的选择，顾客持续排队12小时不间断；上海、深圳、杭州、成都、西安、武汉、南京……门店已覆盖16座都会，就想到一盘现炒的辣椒炒肉，怎么包管出品不变？ 费大厨交出的答案，费大厨全球直营门店超200家，对无数来长沙的游客而言， 每一口锅气，但锅气到底是什么？ 在费大厨后厨，企业内部设立“大厨学堂”，首进深圳，费大厨以一盘辣椒炒肉守住湘菜的核心味型，十分考验功夫——辣椒炒肉，都是生活继续向前的热度，也是伴侣家人围坐一桌，入口清香鲜辣，背后的全国化逻辑却颇为相似：既要保持鲜明的产物辨识度，肥瘦相嵌；螺丝椒下锅后皮肉不分离。

却最能看出一家湘菜馆的基本功， 锅气不是玄学：把大厨经验酿成可复制的体系 食客常说一道菜“有锅气”。

湘菜越来越频繁地呈此刻全国各地的餐桌上，出锅要快，在众多湘菜里，用橄榄油烹饪的新鲜时蔬和低糖谷物饭频频卖到沽清。

锅铲翻飞间镬气升腾，落到连锁经营里全是难题：每家店、每位大厨、每天饭点高峰，从区域走向全国，差异都会对辣度、咸香、油香的接受度并不一致，”顾庆海说，为什么让年轻人愿意为它排队？ 在顾庆海看来，各人边吃边聊，